F&B là gì? Khái niệm – Bản chất – Vai trò – Quy mô thị trường F&B
1. F&B là gì?
F&B là viết tắt của Food & Beverage, chỉ toàn bộ ngành dịch vụ ăn uống, bao gồm từ sản xuất – chế biến – phục vụ – vận hành – kinh doanh – quản trị liên quan đến thực phẩm và đồ uống.
Trong ngành dịch vụ toàn cầu, F&B thuộc nhóm Hospitality Industry (ngành dịch vụ lưu trú – ẩm thực – du lịch – giải trí). Đây là nhóm ngành có tốc độ tăng trưởng nhanh, biên lợi nhuận cao nhưng mức độ cạnh tranh khốc liệt nhất.
1.1 Bản chất của ngành F&B
-
Là ngành dịch vụ, không chỉ bán sản phẩm mà bán trải nghiệm.
-
Mang tính cảm xúc, quyết định phụ thuộc vào: hương vị, cảm xúc, không gian, âm nhạc, hình ảnh trên mạng xã hội.
-
Chu kỳ sản phẩm ngắn, liên tục đổi mới theo mùa, theo xu hướng.
-
Quy trình vận hành phức tạp, liên quan đến nguyên liệu, tồn kho, nhân sự, chất lượng, dịch vụ.
-
Đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ về an toàn thực phẩm (ATTP), vệ sinh, bảo quản.
Vì vậy, người thành công trong F&B không chỉ cần biết nấu ăn, mà cần tư duy kinh doanh – marketing – quản trị.
2. Ý nghĩa và vai trò của ngành F&B trong kinh tế – xã hội
F&B là một trong những ngành quan trọng hàng đầu, tác động đến nhiều lĩnh vực khác.
2.1 F&B phục vụ nhu cầu thiết yếu nhất của con người: ĂN – UỐNG
Dù kinh tế biến động, nhu cầu ăn uống vẫn không thể giảm.
Người tiêu dùng có thể mua ít quần áo, ít đi du lịch, nhưng không thể ngừng ăn uống.
Đó là lý do F&B được xem là ngành có “sức chống chịu” tốt nhất ngay cả trong khủng hoảng.
2.2 F&B đóng góp lớn vào GDP và việc làm
Tại Việt Nam:
-
F&B + du lịch chiếm 12% GDP (giai đoạn 2019–2023)
-
Tạo việc làm cho hơn 4 triệu lao động
-
F&B tại đô thị lớn tăng trưởng trung bình 8 – 12%/năm
Tại các quốc gia đã phát triển:
-
Mỹ: F&B chiếm 4% GDP
-
Singapore: 3% GDP nhưng là ngành trọng điểm
-
Nhật Bản: 6% GDP, đặc biệt mạnh về ẩm thực dịch vụ
2.3 Thúc đẩy du lịch và văn hóa
Ẩm thực là một phần của bản sắc quốc gia.
Khi nhắc đến:
-
Việt Nam → phở, bún chả, cà phê trứng
-
Nhật Bản → sushi, ramen
-
Ý → pizza, pasta
-
Hàn Quốc → kim chi, BBQ
-
Thái Lan → tomyum, pad thai
Ẩm thực là “đại sứ thương hiệu” lan tỏa văn hóa.
2.4 F&B phát triển kéo theo chuỗi cung ứng khổng lồ
Khi F&B phát triển, hàng loạt ngành khác phát triển theo:
-
Nông nghiệp
-
Sản xuất thực phẩm
-
Công nghệ chế biến
-
Logistics lạnh
-
Bao bì – đóng gói
-
Nội thất nhà hàng
-
Công nghệ thanh toán & POS
Một nhà hàng 100m² có thể kéo theo 10–15 ngành khác hoạt động.
3. Toàn cảnh thị trường F&B Việt Nam
Việt Nam được đánh giá là một trong những thị trường F&B hấp dẫn nhất Đông Nam Á.
3.1 Lý do thị trường F&B Việt Nam phát triển mạnh
-
Dân số trẻ (hơn 70% dưới 35 tuổi)
-
Xu hướng ăn ngoài tăng mạnh
-
Tỷ lệ người dùng ứng dụng giao đồ ăn cao (GrabFood, ShopeeFood, BAEMIN)
-
Kinh tế tăng trưởng → nhu cầu ẩm thực cao cấp tăng
-
Mạng xã hội thúc đẩy trào lưu ẩm thực
3.2 Quy mô thị trường F&B
Theo báo cáo 2023–2024:
-
Quy mô thị trường F&B Việt Nam: 660.000 – 700.000 tỷ/năm
-
Dự báo tăng trưởng 2025–2030: 8%/năm
-
Giao đồ ăn online tăng trưởng 20–25%/năm
3 ngành tăng trưởng nhanh nhất:
-
Quán ăn bình dân – street food
-
Cà phê – tea & beverage
-
Cloud kitchen – food delivery
3.3 Đối tượng khách hàng chính của F&B
Ngành F&B có 4 nhóm khách hàng lớn:
Nhóm 1: Người lao động – văn phòng
-
Ăn trưa ngoài
-
Cafe mang đi
-
Đặt món qua app
Nhóm 2: Gen Z – người trẻ
-
Ăn theo trend
-
Quan tâm hình ảnh, review
-
Ưa thích món mới, concept mới
Nhóm 3: Gia đình
-
Ưu tiên chất lượng – vệ sinh
-
Phù hợp nhà hàng, buffet, BBQ
Nhóm 4: Khách du lịch
-
Quan tâm trải nghiệm văn hóa
-
Tìm món đặc trưng vùng miền
4. Cấu trúc ngành F&B – Các mảng chính
Một doanh nghiệp F&B hoàn chỉnh thường bao gồm:
4.1 Mảng sản phẩm (Food – Beverage – Menu)
Bao gồm:
-
Công thức (recipe)
-
Hệ thống cost
-
Quy định nguyên liệu
-
Kiểm định chất lượng
-
Cải tiến món
Đây là linh hồn của F&B – quyết định 50% thành công.
4.2 Mảng vận hành (Operations)
-
Quản lý bếp
-
Quản lý phục vụ
-
Kiểm kho – nhập hàng
-
Tính toán nhu cầu nguyên liệu
-
Kiểm soát chất lượng (QC)
4.3 Mảng nhân sự (HR – Training)
Ngành F&B cần:
-
50% nhân sự thời vụ
-
50% nhân sự lâu dài
-
Tỷ lệ nghỉ việc cao → cần đào tạo liên tục
-
Bộ tiêu chuẩn phục vụ (SOP) rõ ràng
4.4 Mảng marketing (Digital – Offline – Branding)
Marketing trong F&B quan trọng đến 70% khả năng sinh tồn khi mở thương hiệu mới.
Bao gồm:
-
Social media
-
Sản xuất hình ảnh – video món ăn
-
Booking KOL/food reviewer
-
Quản trị fanpage – TikTok
-
Performance marketing
4.5 Mảng tài chính & kiểm soát chi phí
Quan trọng nhất:
-
Food cost
-
Labor cost
-
Rent cost
-
Marketing cost
Một thương hiệu F&B sống khỏe phải có:
-
Food cost 25–35%
-
Labor cost 18–25%
-
Rent cost < 20%
-
Lợi nhuận ròng ~10–15%
4.6 Mảng pháp lý – giấy phép
F&B chịu rất nhiều giấy phép:
-
ATTP
-
Đăng ký kinh doanh
-
Giấy phép rượu bia
-
Giấy phép quảng cáo
-
PCCC
5. Phân loại mô hình trong ngành F&B (chi tiết hơn)
Ngành F&B gồm hơn 20 mô hình, nhưng chia theo 5 nhóm lớn:
5.1 Mô hình nhà hàng (Restaurant Model)
Các loại:
-
Fine dining
-
Casual dining
-
Growth dining
-
All-day dining
-
A la carte
-
Buffet
-
Nhà hàng concept
Đặc điểm:
-
Chi phí lớn
-
Yêu cầu đội ngũ bếp mạnh
-
Tập trung vào trải nghiệm
5.2 Mô hình đồ uống (Beverage Model)
Gồm:
-
Cafe
-
Trà sữa
-
Cold brew
-
Juice – detox
-
Healthy drink
Đặc trưng:
-
Lợi nhuận cao
-
Khả năng nhượng quyền mạnh
5.3 Mô hình thức ăn nhanh (Fast Food)
Chuẩn hóa cao – dễ nhân rộng.
5.4 Mô hình food court – kiosk – grab & go
Phù hợp:
-
Sinh viên
-
Văn phòng
-
Trung tâm thương mại
Giá mềm – xoay vòng khách nhanh.
5.5 Mô hình cloud kitchen – delivery
Không gian nhỏ, không cần chỗ ngồi, chuyên cho giao hàng.
Ưu thế:
-
Chi phí thấp
-
Dễ mở rộng
6. Hệ thống nhân sự trong ngành F&B
Ngành F&B là ngành đặc thù sử dụng lao động lớn, bao gồm cả nhân sự cố định và thời vụ. Một cửa hàng F&B dù nhỏ hay lớn đều có cấu trúc nhân sự tương đối giống nhau.
6.1 Cơ cấu nhân sự trong F&B
Một mô hình F&B hoàn chỉnh có 4 nhóm nhân sự chính:
Nhóm 1: Khối bếp (Kitchen Department)
Đây là bộ phận quan trọng nhất trong nhà hàng.
Cấu trúc cơ bản:
-
Bếp trưởng (Head Chef / Executive Chef)
Người chịu trách nhiệm sáng tạo món, quản lý chất lượng và đào tạo bếp. -
Bếp phó (Sous Chef)
Hỗ trợ bếp trưởng, quản lý từng ca nấu. -
Chef de Partie (Trưởng bộ phận bếp nóng/bếp lạnh)
Chuyên sâu từng mảng: grill, salad, pastry… -
Line Cook (Nhân viên nấu chính)
-
Commis (Phụ bếp)
-
Dishwasher (Rửa chén)
Vai trò quan trọng nhất của bếp:
✔ Chuẩn hóa công thức (Standard Recipe)
✔ Kiểm soát định lượng
✔ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATTP)
✔ Duy trì chất lượng đồng nhất
Nhóm 2: Khối phục vụ (FOH – Front of House)
Bao gồm những người trực tiếp tương tác với khách hàng:
-
Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager)
-
Giám sát ca (Supervisor)
-
Trưởng ca (Captain)
-
Nhân viên phục vụ (Waiter/Waitress)
-
Thu ngân (Cashier)
-
Host/Hostess (Đón khách)
Vai trò của FOH:
✔ Tạo trải nghiệm khách hàng
✔ Xử lý tình huống – phàn nàn
✔ Đảm bảo quy trình phục vụ chuẩn SOP
✔ Là bộ mặt của thương hiệu
Ở ngành F&B, dịch vụ quyết định 40% trải nghiệm của khách.
Nhóm 3: Bộ phận bar (Bar Department)
Tùy mô hình sẽ có:
-
Barista (pha chế cà phê)
-
Bartender (pha chế cocktail, mocktail)
-
Bar Manager
-
Beverage Manager
Bar đóng góp 30–50% lợi nhuận cho các mô hình cafe – nhà hàng.
Nhóm 4: Bộ phận hỗ trợ (Back Office)
Bao gồm:
-
Bộ phận Marketing
-
Kế toán F&B
-
Kho – kiểm kê
-
Bộ phận mua hàng (Purchasing)
-
QC – Kiểm soát chất lượng
-
Nhân sự – đào tạo
-
Quản lý chuỗi (nếu có nhiều chi nhánh)
7. Tuyển dụng – đào tạo – đánh giá nhân sự F&B
Ngành F&B có tỷ lệ nghỉ việc cao: 25–40%/tháng ở một số mô hình.
Vì vậy, tuyển dụng và đào tạo luôn là vấn đề then chốt.
7.1 Tuyển dụng trong F&B
Khó nhất:
-
Bếp chính
-
Bartender chuyên nghiệp
-
Quản lý giỏi
-
Nhân sự bếp Âu/Nhật/Hàn
Nguồn nhân sự phổ biến:
-
Sinh viên làm part-time
-
Người có kinh nghiệm làm nghề
-
Đào tạo nội bộ
7.2 Đào tạo trong F&B (Training)
Các chương trình đào tạo bắt buộc:
✔ Đào tạo kỹ năng phục vụ (Service Training)
✔ Đào tạo quy trình vận hành (SOP Training)
✔ Đào tạo sản phẩm (Menu Training)
✔ Đào tạo ATTP
✔ Đào tạo kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống
7.3 Đánh giá nhân sự F&B
Các chỉ số đánh giá:
-
Thái độ và kỷ luật
-
Tốc độ phục vụ
-
Số lỗi hủy đơn/hủy món
-
Doanh thu upsell
-
Điểm đánh giá của khách hàng
-
Mức độ tuân thủ SOP
8. Quy trình vận hành F&B (Operations)
Một mô hình F&B muốn hiệu quả cần quy trình rõ ràng.
Dưới đây là chu trình vận hành tiêu chuẩn được sử dụng rộng rãi trong ngành.
8.1 Chu trình vận hành F&B chuẩn 6 bước
Bước 1: Product Development – Phát triển sản phẩm
Bao gồm:
-
Nghiên cứu khách hàng mục tiêu
-
Phát triển món (R&D)
-
Xây dựng recipe
-
Tính food cost
-
Setup menu
-
Kiểm định chất lượng (QC)
Lời khuyên:
Menu ít – chất lượng cao > menu nhiều – vận hành kém.
Bước 2: Chuẩn bị (Preparation)
-
Sơ chế
-
Ướp
-
Chuẩn hóa nguyên liệu
-
Chia định lượng (portion)
-
Lưu mẫu
Bước 3: Phục vụ – nấu – pha chế
Tùy mô hình:
-
Bếp nóng
-
Bếp lạnh
-
Bar
-
Pha chế
-
Lễ tân/Host
Mấu chốt: tốc độ – chính xác – đồng nhất.
Bước 4: Kiểm soát chất lượng món ăn (Quality Control)
QC gồm:
-
Vị (Taste)
-
Định lượng (Portion)
-
Nhiệt độ
-
Hình thức món ăn (Presentation)
-
Vệ sinh
Nếu món không đạt → phải remake.
Bước 5: Trải nghiệm khách hàng (Customer Journey)
Trải nghiệm gồm nhiều điểm chạm:
-
Chào khách
-
Tư vấn món
-
Thời gian order
-
Thời gian lên món
-
Không gian – âm nhạc
-
Thái độ phục vụ
-
Xử lý phàn nàn
Trong thời đại TikTok, trải nghiệm khách hàng = Marketing miễn phí.
Bước 6: Kết ca – hậu cần – ghi nhận
Cuối mỗi ngày:
-
Kiểm kho
-
Tính tồn thực tế
-
Báo cáo bán hàng
-
Kiểm tiền và hóa đơn
-
Đánh giá chất lượng món ăn
-
Checklist vệ sinh
9. Quản lý kho – nguyên liệu – nhà cung cấp
Trong F&B, thất thoát nguyên liệu chiếm đến 3–10% doanh thu nếu không kiểm soát tốt.
9.1 Các loại kho trong F&B
-
Kho khô (dry store)
-
Kho lạnh (chiller)
-
Kho đông (freezer)
-
Kho đồ uống
-
Kho dụng cụ
9.2 Quy trình nhập – xuất – tồn kho
Bước 1: Đặt hàng (Purchasing)
Phụ thuộc vào:
-
Dự báo số khách
-
Menu bán chạy
-
Mùa vụ nguyên liệu
Bước 2: Nhập hàng (Receiving)
Kiểm tra:
-
Chất lượng
-
Số lượng
-
Hạn sử dụng
-
Độ tươi – màu sắc
Bước 3: Xuất kho (Issuing)
Theo nguyên tắc:
-
FIFO (First In – First Out)
-
FEFO (First Expired – First Out)
Bước 4: Kiểm kê (Stock Taking)
-
Cuối ca
-
Cuối ngày
-
Cuối tuần
-
Cuối tháng
10. Menu Engineering – Kỹ thuật xây dựng menu để tối đa hóa lợi nhuận
Menu không chỉ để cho đẹp – mà để tăng doanh thu 10–30% nếu làm đúng.
10.1 Phân loại món ăn theo Menu Engineering
Stars (Sao)
-
Bán chạy
-
Lợi nhuận cao
→ Cần quảng bá mạnh.
Plowhorses (Trâu cày)
-
Bán chạy
-
Lợi nhuận thấp
→ Cần điều chỉnh giá hoặc định lượng.
Puzzles (Bí ẩn)
-
Lợi nhuận cao
-
Bán chậm
→ Cần marketing hoặc cải tiến sản phẩm.
Dogs (Chó)
-
Không bán chạy
-
Lợi nhuận thấp
→ Nên loại bỏ.
10.2 Tối ưu vị trí món ăn trong menu
Các vị trí “vàng” trong menu:
-
Góc phải trên
-
Trung tâm trang đầu
-
Mục combo
-
Màu sắc nổi bật
87% khách hàng quyết định gọi món theo vị trí hiển thị – chứ không phải theo sở thích.
11. Quản lý chi phí – Tài chính trong F&B
F&B là ngành lợi nhuận cao nhưng dễ lỗ nếu không kiểm soát chi phí.
Các chi phí chính:
11.1 Food cost (25–35%)
Gồm:
-
Nguyên liệu thô
-
Gia vị
-
Định lượng
Food cost thấp → lợi nhuận cao.
Food cost cao → “chết lâm sàng”.
11.2 Labor cost (18–30%)
Lương và phúc lợi nhân sự:
-
Bếp
-
Phục vụ
-
Quản lý
-
Bar
-
Thu ngân
11.3 Rent cost (15–25%)
Thuê mặt bằng là gánh nặng nhất.
Quy tắc vàng:
➤ Rent cost = Doanh thu/10
(Doanh thu phải gấp 10 lần tiền thuê để an toàn)
11.4 Marketing cost (3–8%)
Marketing mạnh → tăng doanh thu đáng kể.
11.5 Khấu hao – vật tư – điện nước – chi phí ẩn
Gồm:
-
Dụng cụ nhà hàng
-
Gas
-
Van bếp
-
POS
-
Máy lạnh
-
Máy xay – máy pha
-
Khăn – hộp đựng – ly tách
12. Xu hướng ngành F&B hiện nay (2024 – 2030)
Ngành F&B luôn có sự thay đổi nhanh chóng. Các xu hướng dưới đây là kết quả nghiên cứu từ thị trường quốc tế và Việt Nam, phản ánh những chuyển biến mạnh mẽ trong hành vi người tiêu dùng.
12.1 Xu hướng Healthy – Eat Clean – Low Carb – Organic
Sức khỏe đã trở thành ưu tiên số 1 của người tiêu dùng, đặc biệt ở nhóm:
-
Gen Z
-
Nhân viên văn phòng
-
Người chơi thể thao
Các mô hình đang tăng trưởng mạnh:
-
Salad bowl / Poké bowl
-
Cơm gạo lứt – low carb
-
Smoothie bowl
-
Cold-pressed juice
-
Trà thảo mộc – detox
Tình hình Việt Nam:
Các thương hiệu như Poke Saigon, Eat Fit, The New Gym Food tăng trưởng 20–30%/năm.
12.2 Xu hướng “Experience Dining” – Ăn tối trải nghiệm
Khách hàng không chỉ đi ăn → họ muốn trải nghiệm cảm xúc.
Các mô hình nổi bật:
-
Chef Table
-
Fine Dining
-
Tasting Menu 5–12 món
-
Fusion cuisine
-
Nhà hàng theo concept (dark, retro, Japan Omakase…)
Điểm chung:
✔ Giá cao nhưng khách vẫn đầy
✔ Chú trọng “storytelling”
✔ Món ăn như tác phẩm nghệ thuật
12.3 Xu hướng đồ uống: Specialty Coffee – Cold Brew – Mocktail
Đồ uống đang chuyển sang:
-
Ít đường
-
Ít sữa
-
Tập trung vào hương vị tự nhiên
Trà sữa vẫn có chỗ đứng, nhưng đồ uống:
-
Cold brew
-
Matcha Nhật
-
Cà phê specialty
-
Kombucha
-
Mocktail (không cồn)
đang lên ngôi mạnh mẽ.
12.4 Cloud Kitchen – Ghost Kitchen (bếp mây)
Mô hình không chỗ ngồi – chỉ bán online trở thành xu hướng lớn.
Lý do:
-
Chi phí thấp
-
Rủi ro thấp
-
Dễ nhân rộng
-
Phù hợp thời kỳ giao đồ ăn tăng mạnh
Ở Hà Nội/HCM, có khoảng 4.000+ kitchen online.
12.5 Vegan – Plant-based Food
Các thương hiệu:
-
Chay Garden
-
Prem Bistro
-
Loving Hut
-
Vegan House
đang phát triển cực nhanh.
Người tiêu dùng thuần chay tăng theo từng năm.
12.6 Cá nhân hóa món ăn (Personalization)
Khách được chọn:
-
Lượng đường
-
Lượng đá
-
Loại topping
-
Loại sốt
-
Độ cay
-
Loại carb
-
Loại protein
Từ trà sữa → cơm văn phòng → salad.
12.7 Công nghệ hóa F&B
Các ứng dụng công nghệ ngày càng phổ biến:
-
QR Menu
-
Self-order Kiosk
-
POS kết nối kho – bếp
-
Loyalty app
-
E-voucher
-
Camera AI nhận diện khách hàng
-
Robot phục vụ
F&B trong tương lai = công nghệ + trải nghiệm.
13. Chiến lược Marketing F&B (A – Z)
Marketing là “vũ khí sống còn” của mọi thương hiệu F&B.
Một món ăn ngon chưa chắc bán chạy –
Nhưng một món “viral” chắc chắn kéo khách đến cửa.
Dưới đây là chiến lược marketing toàn diện nhất dành cho thương hiệu F&B.
13.1 Branding – Xây dựng thương hiệu F&B
Bao gồm:
1. Định vị thương hiệu (Brand Positioning)
Trả lời 4 câu hỏi:
-
Bán cho ai?
-
Bán cái gì?
-
Giá tầm bao nhiêu?
-
Lý do khách chọn bạn?
2. Bộ nhận diện thương hiệu (Brand Identity)
Gồm:
-
Logo
-
Màu sắc
-
Font chữ
-
Menu thiết kế
-
Bao bì đóng gói
-
Đồng phục nhân viên
3. Cốt lõi thương hiệu (Brand Core)
-
Tính cách thương hiệu
-
Sứ mệnh
-
Cam kết chất lượng
13.2 Digital Marketing F&B
Digital trong F&B chiếm 60–80% hiệu quả thu hút khách.
13.2.1 Social media – kênh quan trọng nhất
Các nền tảng mạnh nhất:
-
TikTok
-
Facebook
-
Instagram
-
Google Map
-
YouTube Shorts
TikTok là vũ khí số 1 cho F&B:
-
Viral món ăn
-
Review từ KOLs
-
Video ngắn 10–15 giây
13.2.2 Content marketing F&B
Các dạng nội dung hiệu quả:
-
Video cận cảnh món ăn
-
Behind the scenes (hậu trường)
-
Recipe
-
Concept
-
Lifestyle
-
Feedback khách hàng
Công thức video viral:
-
Âm thanh rõ
-
Góc quay gần
-
Món ăn chuyển động
-
0–3 giây đầu gây tò mò
13.2.3 Booking KOL – Food Reviewer
Các reviewer có thể kéo 100–500 khách/ngày sau khi đăng video:
-
Ninh Tito
-
Saigon Ùm
-
Bearded Foodie
-
Khoai Lang Thang
-
Hana’s Review
-
Helbingfood
13.2.4 Performance Marketing (quảng cáo trả phí)
Các kênh chạy ads hiệu quả:
-
Facebook Ads
-
TikTok Ads
-
Google Ads (địa điểm + từ khóa)
Mục tiêu:
-
Mở bán
-
Gia tăng nhận diện
-
Tạo phễu khách hàng đến cửa hàng
13.3 Marketing offline
Marketing truyền thống vẫn rất quan trọng:
-
Treo banner – standee
-
Khuyến mãi giờ vàng
-
Combo theo nhóm
-
Thẻ thành viên
-
Loyalty Program
-
Sampling trước cửa
13.4 Khuyến mãi – chiến lược giá
Giá trong F&B ảnh hưởng mạnh đến:
-
Tâm lý khách
-
Doanh thu
-
Biên lợi nhuận
Các chiến lược hiệu quả:
1. Combo “gọi thêm”
Ví dụ:
-
Mua 2 tặng 1
-
Combo nhóm 3 người
-
Set lunch
2. Cross-selling
Ví dụ:
-
Gọi phở → upsell thêm chả giò
-
Mua trà sữa → upsell thêm topping
3. Happy hour (giờ vàng)
-
Giảm 20% từ 14h–17h
-
Áp dụng mô hình cafe và bar
14. Hành vi khách hàng trong ngành F&B
Hiểu khách hàng = tăng doanh thu 30–40%.
Dưới đây là phân tích hành vi từng nhóm khách chính.
14.1 Gen Z (1997 – 2012)
Đặc điểm:
-
Ăn theo trend
-
Không trung thành
-
Quyết định nhanh
-
Thích review
-
Ưu tiên không gian đẹp
Gen Z chiếm 30–35% khách hàng F&B Việt Nam.
14.2 Dân văn phòng
-
Thường đặt đồ ăn qua app
-
Ưu tiên nhanh – tiện – ngon – sạch
-
Ăn theo nhóm
-
Nhạy cảm về giá
14.3 Gia đình
-
Ưa thích nhà hàng rộng rãi
-
Ưu tiên an toàn thực phẩm
-
Trẻ em ảnh hưởng đến quyết định
-
Trung thành với những nơi ăn ngon – sạch
14.4 Khách du lịch
-
Tìm món đặc sản
-
Dễ bị ảnh hưởng bởi review online
-
Quan tâm trải nghiệm văn hóa
15. Công nghệ trong ngành F&B (F&B Tech)
Ngành F&B đang bước vào thời đại công nghệ hóa mạnh mẽ, đặc biệt từ sau Covid.
Dưới đây là những công nghệ phổ biến nhất.
15.1 QR Order – Menu điện tử
Lợi ích:
-
Giảm nhân sự phục vụ
-
Giảm nhầm lẫn
-
Giao tiếp nhanh hơn
-
Thu thập dữ liệu khách hàng
15.2 Kiosk tự order
Xu hướng tại:
-
Highlands
-
McDonald’s
-
The Coffee House
15.3 POS – quản trị tổng thể
Hệ thống POS giúp:
-
Tự động tính cost
-
Quản lý kho
-
Quản lý chi nhánh
-
Tích hợp loyalty
15.4 Loyalty App (ứng dụng tích điểm)
Thương hiệu lớn dùng loyalty để giữ khách:
-
Highlands
-
Starbucks
-
Phúc Long
Giữ chân khách nâng doanh thu 20–40%.
15.5 Robot phục vụ
Robot đang xuất hiện tại nhà hàng:
-
Giảm nhân sự
-
Tăng trải nghiệm
-
Thu hút Gen Z
15.6 AI trong F&B
AI giúp:
-
Dự báo lượng khách
-
Dự báo nguyên liệu
-
Tối ưu cost
-
Phân tích phản hồi khách hàng
-
Xây dựng menu tối ưu lợi nhuận
16. Những thách thức lớn nhất trong ngành F&B
Ngành F&B hấp dẫn nhưng cũng là ngành có tỷ lệ đào thải cao nhất. Nhiều quán mở 6 tháng đã đóng cửa, dù bắt đầu rất hoành tráng.
Dưới đây là những thách thức “tử thần” của F&B.
16.1 Chi phí mặt bằng tăng liên tục
F&B luôn cần vị trí đẹp → càng đẹp càng đắt.
Mặt bằng chiếm:
-
10–20% doanh thu (chuẩn)
-
25–40% doanh thu (nguy hiểm)
Nếu tiền thuê quá cao → mô hình rất dễ thua lỗ.
16.2 Nhân sự khó ổn định
Tỷ lệ nghỉ việc trung bình ngành:
-
Part-time: 30–45%/tháng
-
Full-time: 10–20%/tháng
F&B là ngành:
-
Áp lực cao
-
Giờ làm dài
-
Nhiều công việc tay chân
-
Lương không quá cao nếu không có tip
→ Vì vậy, đào tạo & giữ chân nhân sự là cả một nghệ thuật.
16.3 Biến động giá nguyên liệu
Giá:
-
Rau củ
-
Thịt
-
Hải sản
-
Đường, sữa
thay đổi theo ngày.
Nếu không kiểm soát tốt → food cost đội lên → mất lợi nhuận.
16.4 Cạnh tranh khốc liệt
Ở Việt Nam:
-
Trung bình mỗi ngày có hơn 100 quán F&B mở mới
-
Và hơn 60–70 quán đóng cửa
Không chỉ cạnh tranh thương hiệu → mà cả sự cạnh tranh trực tiếp về:
-
Giá
-
Không gian
-
Menu
-
Marketing
-
Review
-
Vị trí
16.5 Xu hướng thay đổi quá nhanh
Trend F&B:
-
Đến nhanh → đi nhanh
-
Nếu không đổi menu → chết
-
Nếu đổi quá nhiều → mất chất
Điều quan trọng không phải “đu trend” mà là phát triển sản phẩm bền vững.
16.6 Áp lực về pháp lý – vệ sinh – PCCC – kiểm tra
Ngành F&B phải chịu nhiều giấy phép:
-
ATTP
-
PCCC
-
Giấy phép bán rượu
-
Giấy phép quảng cáo
-
Giấy phép sử dụng gas
Cộng thêm việc:
-
Thanh tra
-
Kiểm tra đột xuất
-
Quản lý thực phẩm không rõ nguồn gốc
→ Làm mô hình F&B càng phải minh bạch, chỉn chu.
17. Vì sao F&B vẫn là ngành “siêu hấp dẫn” với nhà đầu tư?
Dù thách thức lớn, nhưng F&B vẫn mang lại 4 lợi thế vàng.
17.1 Nhu cầu thiết yếu – tiêu dùng lặp lại
Ăn uống là thứ mà ngày nào cũng phải làm.
Tỉ lệ quay lại:
-
Cafe: 3–5 lần/tuần
-
Trà sữa: 1–3 lần/tuần
-
Quán ăn văn phòng: 5 lần/tuần
Không ngành nào có lượng cầu lặp tốt như F&B.
17.2 Lợi nhuận cao nếu vận hành tốt
Biên lợi nhuận:
-
Cafe: 50–65%
-
Bar: 60–80%
-
Fast food: 45–55%
-
Nhà hàng truyền thống: 25–40%
17.3 Dễ tạo thương hiệu – dễ viral
Chỉ cần:
-
Một món độc đáo
-
Một video TikTok viral
-
Một review của food reviewer
Là quán có thể tăng khách gấp 3–5 lần trong 24 giờ.
17.4 Dễ nhân rộng mô hình
Các thương hiệu F&B mạnh nhất hiện nay đều dựa trên khả năng nhân rộng:
-
Mixue
-
Gogi House
-
McDonald’s
Mô hình chuẩn → nhân rộng dễ.
18. Những lý do khiến hơn 70% mô hình F&B thất bại
Dựa trên thống kê của các đơn vị tư vấn chuỗi F&B tại VN và quốc tế, phần lớn mô hình F&B thất bại vì:
18.1 Không hiểu khách hàng mục tiêu
Nhiều quán mở vì:
-
Sở thích cá nhân
-
Cảm tính
-
Thấy quán người khác đông
… mà không nghiên cứu khách hàng.
18.2 Chọn mặt bằng sai
Sai mặt bằng = thất bại.
Ví dụ:
-
Quán cafe yên tĩnh → mở ở nơi quá ồn
-
Quán ăn sáng → mở nơi ít người buổi sáng
-
Nhà hàng cao cấp → mở trong khu thu nhập thấp
18.3 Menu quá dài – food cost cao
Menu dài → khó kiểm soát:
-
Chất lượng
-
Tồn kho
-
Nguyên liệu
-
Hệ thống bếp
Menu tốt nhất: 20–35 món.
18.4 Không có quy trình (SOP)
Thiếu SOP → mỗi ca làm việc mỗi kiểu → món ăn không đồng nhất → khách không quay lại.
18.5 Không biết kiểm soát chi phí
“Không quản được cost thì không làm được F&B”.
18.6 Không có marketing hoặc làm marketing sai
Không có marketing → không có khách.
Marketing sai → tốn tiền mà không hiệu quả.
18.7 Không có chiến lược giữ chân khách
Tiêu chí giữ chân:
-
Chất lượng đồng nhất
-
Dịch vụ tốt
-
Tích điểm
-
Upsell nhẹ nhàng
19. Mô hình F&B sống khỏe 2024–2030
Dựa trên xu hướng tiêu dùng và chi phí thị trường:
19.1 Mô hình Cafe Specialty quy mô vừa
Lợi nhuận cao
Khách ổn định
Chất lượng bền
19.2 Mô hình Healthy Food
-
Salad
-
Poke bowl
-
Healthy combo
Dễ nhân rộng – ít cạnh tranh trực diện.
19.3 Trà sữa & Ice-blended giá tốt
Dành cho học sinh – sinh viên
Biên lợi nhuận cực cao
19.4 Cơm trưa văn phòng
Đặc biệt mô hình box lunch:
-
Food cost thấp
-
Tập trung vào sự tiện lợi
-
Cầu ổn định
19.5 Cloud Kitchen (Bếp mây)
Rủi ro thấp
Chi phí thấp
Dễ mở rộng nhiều thương hiệu cùng lúc
19.6 Mô hình quán ăn đặc sản vùng miền
-
Bún cá
-
Phở bò
-
Bún đậu
-
Bánh mì
Dễ viral – dễ bán.
20. Case Study thực tế – bài học lớn từ các thương hiệu F&B
20.1 Case Study: Highlands – “Bình dân hóa cafe”
Chiến lược:
-
Giá hợp lý
-
Mặt bằng lớn
-
Vị trí trung tâm
-
Tập trung trà nhiều hơn cafe
-
Điều hòa mát – ổn định
Bài học:
👉 Ngon không quan trọng bằng phù hợp thị trường.
20.2 Case Study: Phúc Long – “Trà sữa cao cấp VN”
Điểm mạnh:
-
Trà đậm
-
Bao bì đẹp
-
Màu thương hiệu mạnh
Bài học:
👉 Một sản phẩm core mạnh có thể tạo thương hiệu bền.
20.3 Case Study: Mixue – “Đế chế giá rẻ”
-
Quy trình chuẩn hóa cực cao
-
Chi phí nguyên liệu thấp
-
Vị trí đa dạng
-
Giá rẻ phá thị trường
Bài học:
👉 Giá tốt + đơn giản = mở rộng thị trường cực nhanh.
20.4 Case Study: The Coffee House – “Chuỗi cafe của Gen Z”
Điểm mạnh:
-
Không gian đẹp
-
Digital marketing mạnh
-
Loyalty app tốt
Bài học:
👉 Không gian + trải nghiệm quan trọng hơn hương vị.
21. Checklist mở quán F&B hoàn chỉnh (A–Z)
Dưới đây là checklist dành cho người mới:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị
✔ Xác định mô hình
✔ Xác định khách hàng mục tiêu
✔ Nghiên cứu thị trường
✔ Lập bản tài chính dự kiến
✔ Chọn mặt bằng phù hợp
Giai đoạn 2: Sản phẩm – Menu
✔ Xây dựng menu tối ưu
✔ Chuẩn hóa recipe
✔ Tính food cost
✔ Kiểm tra thử nghiệm 5–10 lần
✔ Setup hình ảnh món ăn
Giai đoạn 3: Giấy phép – pháp lý
✔ Đăng ký kinh doanh
✔ Giấy phép ATTP
✔ Phòng cháy chữa cháy (PCCC)
✔ Giấy phép bán rượu (nếu có)
Giai đoạn 4: Thiết kế – thi công
✔ Bố trí bếp (layout bếp)
✔ Thiết kế nội thất
✔ Đèn – âm thanh – bàn ghế
✔ Khu order – bar – thu ngân
Giai đoạn 5: Tuyển dụng – Đào tạo
✔ Nhân sự bếp
✔ Nhân sự phục vụ
✔ Nhân sự thu ngân
✔ Đào tạo SOP
✔ Đào tạo ATTP
Giai đoạn 6: Marketing – mở bán
✔ Chạy quảng cáo
✔ Mời KOL reviewer
✔ Mở bán soft-opening (3–7 ngày)
✔ Khai trương (grand opening)
✔ Truyền thông báo chí
Giai đoạn 7: Vận hành – đánh giá
✔ Kiểm kho
✔ Tối ưu menu
✔ Giảm tồn
✔ Gia tăng tần suất khách quay lại
✔ Đánh giá theo tuần/tháng
22. Kết luận
Ngành F&B là một trong những ngành hấp dẫn nhất, cạnh tranh nhất và năng động nhất tại Việt Nam. Để thành công trong F&B, doanh nghiệp cần:
-
Hiểu khách hàng
-
Sản phẩm chất lượng
-
Quy trình vận hành tốt
-
Marketing mạnh
-
Quản trị chi phí chặt
-
Khả năng đổi mới liên tục
F&B không dành cho người nóng vội – mà dành cho những ai có tư duy kinh doanh + tinh thần trải nghiệm + kiên trì cải tiến.
